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Non solo tiella | Gaeta e le sue Ciammelle Elenesi

La semplicità delle tradizioni di un borgo disteso tra il mare e le colline animato da pescatori e contadini, una vita fatta di vicoli acciottolati e di chiacchiere al calar della sera, di reti da riparare e di sveglie all'alba, di domeniche di festa. Questo è lo scenario in cui sono nate tradizioni culinarie che ancor oggi si tramandano e che sono diventate vere istituzioni, una per tutte la famosa tiella di Gaeta, una sorta di pizza ripiena dall'impasto molto sottile e morbido che racchiude in sé i doni della terra e del mare.

Anche il lato dolce delle trazioni non è però da trascurare; come dimenticare infatti, le tipiche Ciammelle Elenesi con il loro naspro bianco e profumato di inebriante limone. Un prodotto semplice, un impasto molto lontano dai canoni della moderna pasticceria e infatti, come si chiedeva Pasquale Di Ciaccio nel libro “Gaeta d'altri tempi” (Editore Planco 1968) “[...] di pensiero in pensiero, ci vien fatto di domandarci per quanto tempo ancora le deliziose ciambelle elenesi, dal bianco giulebbe nuziale, avranno un posto nelle vetrine dei nostri pasticcieri”.

Queste ciambelline fatte di semplicità e pazienza sono note in altre Regioni dell’Italia del Sud col nome di Ancinetti, prodotti originari dell’area Flegrea, la cui denominazione deriverebbe dal vocabolo latino “ancina”, riccio di mare, probabilmente per la sua forma tondeggiante e panciuta.
Nel Cilento, così come in Basilicata, vengono chiamati anche Anginetti (“cò lu naspro”) e venivano un tempo preparati nei giorni di festa.

A Gaeta, porto di mare, sempre aperta ad accogliere e a fare proprie influenze e culture culinarie altre, gli ancinetti, ancor più semplificati nell’impasto, sono diventate le tradizionali e ormai un po’ retrò “Ciammelle Elenesi”; la denominazione “elenesi” deriva dall’antico nome di quella parte di territorio Gaetano (il cosiddetto quartiere Elena) che una volta si trovava fuori le mura della città fortificata (l’attuale Gaeta Medioevale).

Se gli Ancinetti nascono da un impasto di farina, zucchero, sale, uova e scorza di limone, le nostre Ciammelle vengono preparate con una pasta sciocca, esclusivamente a base di farina e uova la cui unione crea un impasto molto elastico e difficile da lavorare. Le uova gli donano un bel colore dorato, ma ad arricchire questo biscotto anche “insipido” se vogliamo, è un naspro fortemente aromatico a base di acqua, zucchero e succo di limone che veste di bianco e profuma col suo guscio fruttato queste deliziose ciambelline, semplici e delicate, contrasto tra dolce e salato, tra la durezza della pasta e la dolce e fresca nevicata che la ricopre.

Un tempo questo dolce, probabilmente per la sua semplicità e il candido della sua glassa, era tra quelli preparati in occasione dei matrimoni, e spesso, i pasticcieri di allora li preparavano proprio in casa degli sposi, una sorta di precursore del moderno e modaiolo chef a domicilio.

Oggi questo prodotto, simbolo della pasticceria semplice di altri tempi, è stato quasi dimenticato, ma noi passionari della tradizione vogliamo allenare la memoria con l’inebriante aroma di limone che si sprigiona nella preparazione del naspro che ricopre le Ciammelle e che riempie l'aria del nostro laboratorio del buon profumo del passato.

 

La lievitazione | Quando si parla di lievitazione naturale

Nell'ultimo decennio, grazie anche allo spopolare di progammi televisivi culinari e di blog specializzati nel settore, ci sentiamo tutti più vicini al food e ai temi ad esso collegati. Maggiore consapevolezza nei consumi data sicuramente anche da una maggiore attenzione al benessere e ai risvolti dell'alimentazione sulla nostra salute.

Accanto agli zuccheri, alle farine e all'olio di palma, un tema che si è diffuso tra il pubblico di cultori del buon cibo e di appassionati di cucina è quello della lievitazione; in particolar modo sotto i riflettori è la lievitazione naturale associata all'utilizzo di lievito madre nei prodotti da forno.

I processi di lievitazione

Prima di addentrarci, anche se in maniera molto semplificata, in questo settore, facciamo un piccolo e veloce excursus sulla lievitazione in generale e sulla sua classificazione. Innanzitutto cosa si intende per agente lievitante? Agente lievitante è “qualsiasi elemento che, introducendo gas, sia in grado di far crescere il volume di un impasto durante la fase di lavorazione e/o cottura” (da La Scienza della Pasticceria, Dario Bressanini).

Sulla base della modalità con la quale il gas viene aggiunto/generato nell'impasto, esistono tre tipi di lievitazione: fisica o meccanica, microbiologica e chimica. In tutti e tre i casi, ciò che si produce è anidride carbonica (CO₂) che resta intrappolata nell'impasto man mano che la struttura si irrigidisce in cottura.
La lievitazione fisica è data dall'azione dell'aria o dell'acqua negli impasti (es. pasta choux, meringhe, soufflè), quella microbiologica (con lievito madre o lievito di birra) è innescata da funghi e batteri “buoni” e quella chimica in cui la reazione è scatenata dall'incontro tra una sostanza acida e una basica (es. lievito per dolci, lievito istantaneo).
La lievitazione biologica trova applicazione soprattutto in impasti ad alto contenuto di glutine, proteina che riesce ad intrappolare l'anidride carbonica prodotta lentamente dai lieviti mentre consumano lentamente lo zucchero (glucosio) presente nell'impasto (es. pane, pizza, brioches, panettone). In preparazioni quali torte e biscotti invece, per i quali vanno utilizzate farine a basso contenuto di glutine (le cosiddette farine deboli), la lievitazione deve essere innescata da un agente lievitante chimico.

Cos'è la lievitazione naturale?

Si parla propriamente di lievitazione naturale quando si fa riferimento a lievitazioni con utilizzo di lievito madre ossia di un impasto di acqua e farina che, lasciato fermentare liberamente, porta alla formazione al suo interno di una microflora, di una popolazione di microrganismi che acidificano l'impasto producendo anidride carbonica. 

Il risultato sarà quindi un lievito profondamente influenzato, non solo dalla composizione delle materie prime utilizzate (farina e acqua), ma anche e soprattutto dalle condizioni ambientali (ph, temperatura, umidità). Si tratta quindi di un “complesso sistema biologico in continua evoluzione, i cui principali attori sono lieviti e batteri lattici” e sono proprio questi ultimi a conferire al prodotto finale la caratteristica acidità. Dall'azione combinata di batteri lattici e lieviti, che produce anidride carbonica, si ottengono invece quelle sostanze che influenzano la tipologia di trama della mollica, il valore nutrizionale del prodotto, il suo aroma caratteristico e il rallentamento della retrogradazione degli amidi (raffermamento del pane).

Il termine naturale sta quindi ad indicare un lievito in cui naturalmente si riproduce una microflora dalla composizione sempre diversa, al contrario del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) costituito unicamente da un fungo microscopico coltivato su uno strato di orzo germogliato (malto) e sempre uguale a se stesso. Facendo un riferimento musicale, il lievito di birra può essere paragonato ad un solista, il lievito madre ad un'orchestra.
Il termine naturale viene sempre associato a qualcosa di positivo, di buono, di sano; questo non deve però, far demonizzare il lievito di birra che, utilizzato in dosi ridotte con tempi più lunghi di lievitazione, ha comunque numerosi effetti benefici ed è ricco di sostanze nutritive preziose per il nostro organismo. Basti pensare che esistono integratori a base di  Saccharomyces cerevisiae che, grazie alla presenza di sostanze quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, selenio, cromo, vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B12, è indicato in caso di anemie, nella dieta degli sportivi, per riequilibrare la flora batterica intestinale, per potenziare il sistema immunitario.

 

Il nostro ricordo dell'allunaggio | Profumo di bombe fritte e brioches

Com'è misteriosa la nostra mente, i ricordi si ancorano a profumi, sapori, sensazioni; non solo un'immagine, una sequenza di fotogrammi, ma molto di più affinchè quell'istante resti nella memoria.

E come spesso accade a chi fa della propria passione un lavoro, la maggior parte degli eventi si associa per noi ad un odore, ad una lavorazione... Quel 20 luglio 1969 sembra rivivere oggi, una serata come tante nel laboratorio, affaccendati a preparare i dolci per il mattino successivo. Bomboloni fritti, ecco l'odore che sentiamo ancora, a 50 anni di distanza, il sobbollire dell'olio, il profumo intenso ed invitante, l'aria pervasa già dall'aroma del buongiorno.

E intanto, nella calma apparente di quella serata estiva, l'occhio sempre attento sul televisore acceso, l'orecchio teso ad ascoltare... alle 22.17 (ora italiana) di quel 20 luglio, la Missione Apollo 11 raggiungeva il satellite della Terra, il comandante Neil Amnstrong, insieme al pilota del Modulo Lunare Buzz Aldrin, poggiarono per primi il piede sulla Luna alle 04.56 (ora italiana).

Una lunga notte fatta di incredulità, stupore, meraviglia per un evento quasi fantascientifico, tutto nella normalità di una nottata in laboratorio tra l'odore di bombe fritte e brioches.

 

 

 

Il Capodanno cinese | Tradizioni dal mondo

Le nostre festività natalizie sono da poco terminate, ma è in arrivo dal mondo una ricorrenza che, soprattutto vista la presenza nel nostro Paese di numerose comunità cinesi, inizia ad avere un certo risalto. Caratterizzato dai colori e dalla spettacolarità di questa cultura, il Capodanno cinese, chiamato anche Festa di Primavera o capodanno lunare, è la festa tradizionale più importante dell'anno in Cina ed è paragonabile alle festività natalizie dei paesi occidentali. Le famiglie si riuniscono per il tradizionale "cenone", fanno offerte per le divinità e per gli antenati, si prega Buddha e si pulisce la casa dallo sporco dell'anno passato per fare posto alla felicità e alla buona sorte che ci si aspetta dal nuovo anno.

Il Capodanno cinese non ha una data fissa, ma cade ogni anno il primo giorno del calendario lunare cinese, in un giorno però sempre compreso tra il 21 gennaio e il 20 febbraio; quest'anno, dedicato al Topo, il capodanno cadrà sabato 25 gennaio per un periodo di festività di 16 giorni, dalla vigilia di Capodanno fino alla coinvolgente e scenografica Festa delle lanterne.

Il colore del Capodanno cinese è il rosso; case, strade, palazzi di "addobbano" di questo colore considerato simbolo di buon auspicio. Questa ricorrenza diventa un momento di riunione e aggregazione per le famiglie, soprattutto in occasione del cenone di Capodanno chiamato anche "cena di ritrovo" perchè rappresenta il pasto più importante dell'anno caratterizzato da pietanze "fortunate" come il pesce e i ravioli. Come per il nosatro Capodanno le luci o lo scoppiettare dei fuochi d'artificio sono una tradizione immancabile così come le numerose attività e manifestazioni folkloristiche che animano città e villaggi.

Per ricordare anche noi questa festa di luci e colori, abbiamo voluto realizzare una edizione speciale del nostro Assortimento Delizie in latta, augurandoci che sia di buon auspicio per l'anno appena iniziato.

 

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laRepubblica Sapori | I dolci di Di Ciaccio, tra le prelibatezze lungo la Via Appia

Un percorso enogastronomico lungo il cammino della Via Appia, questo racconta la giornalista Sonia Ricci su laRepubblica Sapori, tra panorami industriali che nascondono scorci poetici e naturali come il Giardino di Ninfa e piccoli borghi. Sermoneta con il suo castello, Norma, Bassiano, l'elegante Abbazia di Fossanova fino a raggiungere il mare attraversando il Parco del Circeo. E soprattutto, tra storia e natura, si scoprono tanti tesori del gusto, dai vini al prosciutto, dalla salsiccia alle olive, dalla tiella di polpo gaetana ai nostri dolci... Inizia il tuo piccolo tour e scopri di più!

 

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Di Ciaccio

Specialità dolciarie sas.

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