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La lievitazione | Quando si parla di lievitazione naturale

Nell'ultimo decennio, grazie anche allo spopolare di progammi televisivi culinari e di blog specializzati nel settore, ci sentiamo tutti più vicini al food e ai temi ad esso collegati. Maggiore consapevolezza nei consumi data sicuramente anche da una maggiore attenzione al benessere e ai risvolti dell'alimentazione sulla nostra salute.

Accanto agli zuccheri, alle farine e all'olio di palma, un tema che si è diffuso tra il pubblico di cultori del buon cibo e di appassionati di cucina è quello della lievitazione; in particolar modo sotto i riflettori è la lievitazione naturale associata all'utilizzo di lievito madre nei prodotti da forno.

I processi di lievitazione

Prima di addentrarci, anche se in maniera molto semplificata, in questo settore, facciamo un piccolo e veloce excursus sulla lievitazione in generale e sulla sua classificazione. Innanzitutto cosa si intende per agente lievitante? Agente lievitante è “qualsiasi elemento che, introducendo gas, sia in grado di far crescere il volume di un impasto durante la fase di lavorazione e/o cottura” (da La Scienza della Pasticceria, Dario Bressanini).

Sulla base della modalità con la quale il gas viene aggiunto/generato nell'impasto, esistono tre tipi di lievitazione: fisica o meccanica, microbiologica e chimica. In tutti e tre i casi, ciò che si produce è anidride carbonica (CO₂) che resta intrappolata nell'impasto man mano che la struttura si irrigidisce in cottura.
La lievitazione fisica è data dall'azione dell'aria o dell'acqua negli impasti (es. pasta choux, meringhe, soufflè), quella microbiologica (con lievito madre o lievito di birra) è innescata da funghi e batteri “buoni” e quella chimica in cui la reazione è scatenata dall'incontro tra una sostanza acida e una basica (es. lievito per dolci, lievito istantaneo).
La lievitazione biologica trova applicazione soprattutto in impasti ad alto contenuto di glutine, proteina che riesce ad intrappolare l'anidride carbonica prodotta lentamente dai lieviti mentre consumano lentamente lo zucchero (glucosio) presente nell'impasto (es. pane, pizza, brioches, panettone). In preparazioni quali torte e biscotti invece, per i quali vanno utilizzate farine a basso contenuto di glutine (le cosiddette farine deboli), la lievitazione deve essere innescata da un agente lievitante chimico.

Cos'è la lievitazione naturale?

Si parla propriamente di lievitazione naturale quando si fa riferimento a lievitazioni con utilizzo di lievito madre ossia di un impasto di acqua e farina che, lasciato fermentare liberamente, porta alla formazione al suo interno di una microflora, di una popolazione di microrganismi che acidificano l'impasto producendo anidride carbonica. 

Il risultato sarà quindi un lievito profondamente influenzato, non solo dalla composizione delle materie prime utilizzate (farina e acqua), ma anche e soprattutto dalle condizioni ambientali (ph, temperatura, umidità). Si tratta quindi di un “complesso sistema biologico in continua evoluzione, i cui principali attori sono lieviti e batteri lattici” e sono proprio questi ultimi a conferire al prodotto finale la caratteristica acidità. Dall'azione combinata di batteri lattici e lieviti, che produce anidride carbonica, si ottengono invece quelle sostanze che influenzano la tipologia di trama della mollica, il valore nutrizionale del prodotto, il suo aroma caratteristico e il rallentamento della retrogradazione degli amidi (raffermamento del pane).

Il termine naturale sta quindi ad indicare un lievito in cui naturalmente si riproduce una microflora dalla composizione sempre diversa, al contrario del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) costituito unicamente da un fungo microscopico coltivato su uno strato di orzo germogliato (malto) e sempre uguale a se stesso. Facendo un riferimento musicale, il lievito di birra può essere paragonato ad un solista, il lievito madre ad un'orchestra.
Il termine naturale viene sempre associato a qualcosa di positivo, di buono, di sano; questo non deve però, far demonizzare il lievito di birra che, utilizzato in dosi ridotte con tempi più lunghi di lievitazione, ha comunque numerosi effetti benefici ed è ricco di sostanze nutritive preziose per il nostro organismo. Basti pensare che esistono integratori a base di  Saccharomyces cerevisiae che, grazie alla presenza di sostanze quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, selenio, cromo, vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B12, è indicato in caso di anemie, nella dieta degli sportivi, per riequilibrare la flora batterica intestinale, per potenziare il sistema immunitario.

 

Di Ciaccio

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