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Antico Savoiardo senza farina

 

I Savoiardi fanno parte della famiglia dei biscotti all’uovo, ottenuti cioè con il montaggio di uova e zucchero e un’aggiunta di farina, famiglia alla quale appartengono i Biscotti Bismark, i Biscotti di Novara e i Biscotti Champagne solo per citarne alcuni oltre ai Savoiardi.

Questi ultimi, biscotti d’origine regale, si caratterizzano per l’estrema leggerezza e friabilità che gli albumi, montati separatamente a neve, apportano all’impasto. Durante la cottura, le bollicine d'aria si dilatano facendo gonfiare i biscotti, che così assumono la tipica consistenza spumosa.

I "Biscotti di Savoia" videro la luce nel tardo Medioevo, e furono creati dal cuoco della corte di Amedeo VI, per un fastoso pranzo organizzato in onore dell’eccezionale visita del re di Francia (ca. 1348). In seguito, grazie al successo ottenuto nel memorabile banchetto, questi biscotti battezzati col nome di “Savoiardi”, vennero adottati “ufficialmente” dalla Reale Casa Savoia diventando golosità molto ambita dai giovani eredi della dinastia. Una ricetta cinquecentesca ne indica la composizione: «Si fanno con poca farina, albume d'uovi e zuccaro».

"El biscotin" pur essendo di origine piemontese, arrivò nelle aree d'influenza dei Savoia. In Francia lo troviamo addirittura citato nel dizionario di cucina di Dumas; in Sardegna perse parte delle uova assumendo una forma più appiattita; in Sicilia abbandonò gli albumi diventando maggiormente biscottato.

Il nostro Antico Savoiardo senza farina, si distingue proprio per l’assenza di questo ingrediente, oltre che per la sua particolare ed attenta lavorazione, immagine di un’artigianalità autentica. Friabile e spumoso, colato a mano singolarmente, fatto unicamente di uova fresche, zucchero e un “niente” di fecola; e solo dopo una scrupolosa cottura nasce questa "emozione per edonisti del palato".

Il suo assaggio stupisce e diventa indimenticabile; ideale da provare, oltre che in purezza, nelle preparazioni di dolci da compagnia e da abbinare a vini da conversazione d'ogni genere e provenienza.

 

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La Pastiera di grano | Armonia di gusto tra magia e fiaba

La Pastiera, dolce antichissimo sul quale sono nate nei secoli leggende ed interpretazioni affascinanti legate alla natura, ai suoi cicli e alle sue molteplici manifestazioni uniti ad un pizzico di magia e fiaba.

In una di queste narrazioni, si racconta che tanti e tanti anni fa, sette marinai furono colti in mare da una tempesta terribile; una sirena impietositasi li affidò ad un’onda del mare che li riportò sulla riva. Le loro mogli, in segno di ringraziamento, sulla stessa riva portarono in dono alla sirena grano, ricotta, zucchero, uova, farina, frutta candita e un ramoscello di fiori d’arancio; queste offerte vennero portate in mare dalla sirena e il giorno successivo un’onda depose sulla riva un dolce fragrante…era nata la Pastiera.

La preparazione della nostra Pastiera è frutto, non solo di una tradizione che si rinnova, ma soprattutto di un’attenta lavorazione degli ingredienti, non solo quelli del ripieno, e nella realizzazione di una pasta frolla, fatta con burro fresco selezionato, che unisca friabilità e morbidezza e che sia uno “scrigno” adatto a preservare gli aromi che si fondono e che si sprigionano al suo interno.

L’inconfondibile assaggio del ripieno, in cui la delicatezza della crema di ricotta, rigorosamente ricotta freschissima di mucca, è “movimentata” dalla consistenza dei chicchi di grano ammorbidito e dai canditi di ottima qualità, nasce da un attento mix di profumi diversi tra cui spicca la delicata fragranza dei fiori d’arancio che racconta tutta la delicata armonia degli aromi mediterranei.

 

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