Menu
Cart

Basta un poco di zucchero... | Orientarsi tra zuccheri e dolcificanti

Quel dolcino a fine pasto, quella piccola voglia dolce la sera davanti la tv, quella coccola zuccherina che, appagando i sensi, spesso addolcisce la vita... Sì, perchè la vita è fatta anche di eccezioni, di strappi alla regola, di innocenti peccati di gola. 

Eppure, assieme alla farina 00 con cui condivide il colore bianco, lo zucchero sembra essere un altro punto critico dell'alimentazione, la causa dell'insorgenza di numerose patologie in maniera più o meno diretta. 

Lo zucchero è un elemento dannoso per l'organismo?

La tendenza oggi è quella di provare ad eliminarlo, sostituirlo con alternative all'apparenza più salutistiche, meno caloriche, con un indice glicemico più basso. Ad eccezione di reali problematiche di salute, quanto è giustificato tutto questo allarmismo? Probabilmente, come per molti altri alimenti sotto accusa, la risposta è principalmente nelle dosi ingerite.

Ecco allora che proliferano sugli scaffali prodotti in cui il senza zucchero è il claim principale, l'attrattiva all'acquisto; ma se la sostituzione dello zucchero (saccarosio) in alcuni prodotti è facilmente attuabile (ad esempio nelle bevande), per altri, come ad esempio i biscotti, esso è un ingrediente fondamentale per la riuscita dell'impasto.
Lo zucchero in questo caso ha infatti, non solo funzione dolcificante, ma strutturale, dà quindi sostegno, riduce la formazione del glutine rendendo l'impasto meno legato e quindi più friabile.

Le sostanze chimicamente più simili al saccarosio, e quindi più adatte a sostituirlo in prodotti da forno come i biscotti, sono ad esempio il maltitolo, il sorbitolo e lo xilitolo che però, hanno come controindicazione l'effetto lassativo se consumati in quantità eccessive.

Le alternative allo zucchero

In generale le alternative naturali allo zucchero sono diverse, ma in più casi ancora non si è certi dell'assenza di controndicazioni al loro consumo. Ne riportiamo di seguito alcune, probabilmente anche le più reperibili in commercio.

Zucchero di canna – Tanto si è parlato del confronto tra zucchero bianco e zucchero grezzo di canna, confronto dal quale la composizione dei due risulta più o meno identica. La percentuale di fibre contenuta infatti nello zucchero di canna è infatti “irrilevante” e quasi del tutto simile al suo parente bianco. La situazione è leggermente diversa per quello integrale che ne mantiene sicuramente di più, ma le dosi in cui viene consumato non sono tali da giustificarne la scelta in sostituzione di quello bianco, a meno che non si faccia riferimento alla sua aromaticità che certamente conferisce delle note particolari ai prodotti, così come lo zucchero di canna grezzo. Contenendo comunque entrambi più fruttosio, sono sicuramente più igroscopici e tendono a mantenere l'umidità dell'impasto, la scelta quindi deve basarsi anche su questo parametro.

Miele – Oltre agli zuccheri che lo compongono (glucosio e fruttosio soprattutto), contiene numerosi enzimi, vitamine e oligominerali. Ha sicuramente un potere dolcificante maggiore, quindi può essere usato in minor quantità rispetto allo zucchero a differenza del quale però, pur contenendo meno calorie, ha un peso specifico superiore; simile invece è l'indice glicemico. Anche il miele, per il suo maggior contenuto in fruttosio, aiuta a trattenere l'umidità nei dolci; non è quindi indicato per tutte le preparazioni.

Sciroppo d'agave – Si ricava soprattutto dall'Agave blu, la stessa pianta utilizzata in Messico per la produzione della Tequila. Lo sciroppo si estrae dalla spremitura del cuore della pianta e viene poi scaldato per ottenere il prodotto finale che sarà ricco in fruttosio (dal 70% al 90%), probabilmente lo zucchero naturale che ne contiene il maggior quantitativo. Se non troppo raffinato, è ricco di minerali e ha un potere dolcificante superiore al saccarosio (75 g di sciroppo d'agave dolcificano come 100 g di zucchero bianco)

Sciroppo d'acero – Molto diffuso soprattutto in Canada, si ricava dalla linfa dell'acero nero e dell'acero da zucchero, linfa che viene estratta tra marzo e aprile e che viene poi fatta bollire per ottenere il prodotto finale. Il costo elevato di questo prodotto è dato dal quantitativo di linfa che occorre per produrre 1 kg di prodotto (15 – 30 litri). Ricco in vitamine ed oligoelementi, lo sciroppo d'acero viene utilizzato anche come vero e proprio integratore, non solo per le sue qualità energizzanti, ma anche per il suo potere depurativo. Contiene comunque un elevato quantitativo di fruttosio e va quindi sempre consumato in dosi controllate.

Stevia – La Stevia rebaudiana è una piccola pianta erbaceo-arbustiva, originaria delle montagne tra Paraguay e Brasile nota per il suo elevatissimo potere dolcificante a calorie zero (superiore fino a 400 volte lo zucchero se parliamo delle foglie essiccate e ridotte in polvere). Nonostante i dubbi sollevati circa la presunta cancerogenicità di un suo componente, lo steviolo, poi smentita,  numerose comunque le sue proprietà, sempre naturalmente assunta in dosi ridotte: non ha calorie, non altera il livello di zuccheri nel sangue, non causa carie e placca dentale, non contiene ingredienti artificiali.

La giusta quantità di zucchero non fa male

Per noi, come in tutte le cose, dal cibo alla vita, salvo naturalmente casi di patologie e particolari problematiche, la virtù sta nel mezzo, nella moderazione... Poco ma buono, qualche biscotto al mattino, o un dolce una tantum sono dei piccoli peccati che possiamo e, probabilmente, dobbiamo concederci, basta ricordarsi di non eccedere e di non fare dell'eccezione la regola, di preferire sempre prodotti con ingredienti di qualità e, soprattutto, di associare ad un'alimentazione controllata, uno stile di vita sano.

 

Di Ciaccio

Specialità dolciarie sas.

Via Appia Km 136.500

c/o Centro Leonardo

04024 GAETA - LT

EMAIL info@diciaccio.com

TEL. 0771 311010

FAX 0771 462524

 

 


Follow Di Ciaccio

Log In or Register